パンツェロッテリアではアンティパストに様々な熟成ハム類やチーズをそろえております。

国を問わず良いものを選んで行く考えでおりますのでご期待ください。すべてのハム類や チーズにはピッツアの生地を揚げて熱々でお出しするニョッコフリットがついてきますのでハムやチーズを上に載せて指でつまんでご賞味ください。ハムやチーズの味が格段美味 しくなることを保証致します。現在ご賞味頂ける熟成ハムとチーズは次のようなものにな ります。

 

熟成ハム

クラッチャ

豚の後ろ足の内側の筋肉部だけを熟成させた希少価値の高いプロッシュットでイタリアでも高級ハムとして知られており脂肪分の甘みが高く味わい深いハムです。

 

プロッシュットディパルマ

イタリアのパルマ市近郊で生産される生ハムでイタリアでもっとも知名度の高いハムです。やく１８-２４ヶ月の熟成後出荷され、スライサーを使って薄くスライスする事で独特な香りや風味を楽しむことができます。

スペック

イタリアのアルト・アディジェ州の特産品であり、古代から伝わる保存技術の結晶であるスペックは、高い山々に囲まれて暮らす多くの農民にとって、しばしば、厳しい環境を生き抜く上で欠かせない役割を果たしてきました。スペックは、その特色ある風味が評価され、EUによってIGP(保護指定地域表示）製品の認定を受けています。塩漬けと、ニンニク、月桂樹の葉、コショウ、ビャクシンの実、ナツメグ、その他の香辛料で風味づけを行ってから、30日間熟成されカエデやブナのチップを詰めた大型暖炉の内側に設置したスチールフレームに載せて燻製を行います。この工程を約10日間つづけたのち、熟成の最終工程を少なくとも5ヶ月間行います。内側は、ピンクがかかった赤身の部分の中に、脂身の部分がはっきり区切られておりスパイシーなスモーク風味が加わった個性的な味わいに特徴があります。

コッパ

豚の後頭部から背にかけての部位が用いられ一頭の成豚からは、首の部位の筋肉組織からなる二本のコッパが取れます。切りとったこれらの肉を塩漬けにし、胡椒、シナモン･パウダー、クローブ、月桂樹の種、ナツメグなど、さまざまな香辛料で香りをつけます。コッパ・ピアチェンティーナDOPの場合には、さらに地元の丘陵地特産の白ワインが混ぜられ、その後、天然の腸のなかに詰め、しっかりとひもで結わえて縛ります。コッパ特有の密度の高い仕上がりやアロマが完成するまでには、さらに数か月の熟成期間が必要です。コッパは主に赤身肉からなり、少なめですが脂身が斑状に入っています。

モルタデッラ

イタリアボローニャ市近郊の原産で精選した豚肉を肌理の細かいひき肉にし、これにさいの目に切った豚の喉の部分の脂身を加え、蒸してつくったもので円筒形または楕円形で綺麗なうすピンク色をしています。塩味は濃すぎず、生臭さもあまりなく、やわらかい舌触りと優しい味がします。

 

フィノッキョーナサラミ

イタリアのトスカーナ地方で特にプラート市近郊が原産と言われているフレッシュなサラミでウイキョウを細かく刻んで肉と一緒に熟成させており、その独特なアロマ風味が人気です。

 

チーズ

タレッジョ

イタリア ロンバルディア州(及びノヴァーラ県、トレヴィーゾ県)の各県で第一次世界大戦の後に現れた比較的に新しいフレッシュな軟らかいチーズで、牛の全乳を使用し40日間熟成させています。名称は原産地のロンバルディア州のタレッジョ渓谷に由来します。薄い外皮で内部は密、色は淡く黄色がかった白、強い匂いと甘味の調和がとれています。

 

ブリー

フランスのブリー地方で1000年以上前から作られており特にモー村（現在は都市）のブリー・ド・モーが有名です。癖は少なく、しかも濃厚な味わいのブリーはフランスを始め世界中に多くのファンを持つ定番チーズでAOCにも指定されています。

 

フルム・ダンベール

フランスのオーヴェルニュ地方の気候の厳しい山岳地帯で、シーザーが活躍した時代より古くから存在していたとされています。名前の「フルム（fourme）」はラテン語の「フォルマ（Forma）＝‘型’という意」から来ていて、「アンベール（ambert）」は原産地のアンベール町から来ています。このラテン語の「Forma（フォルマ）」はフランス語でチーズを意味する「Fromage（フロマージュ)」の語源にもなっています。青カビチーズのカビは薬のペニシリンを作るカビの仲間を使用していますが、白カビチーズタイプの様にチーズの形を作ってからカビを植えつけるのではなく、ミルクの段階から混ぜ込みます。形が背が高い円筒形というのがこのチーズの特色で外皮は白や赤味のかかったカビで被われていて乾いています。中身は緑色のカビがパセリ状に散らばり、チーズの身はしっとりと滑らかです。

 

ゴルゴンゾーラピッカンテ

ロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で生産されているイタリアの代表的なチーズのひとつでフランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に世界三大ブルーチーズに挙げられておりDOPを取得しています。カードとアオカビを交互に重ねて作られたもので、内部には筋状のアオカビが走っており、特徴的な刺激臭がありミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来ですが牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっておりここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったので、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ (stracchino di Gorgonzola) と呼ばれるようになったのが始まりと言われています。今日では法律により生産地域が限定されています。

 

グラナ・パダーノ

イタリアは北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などのポー川流域で生産されるハードチーズで[1]、牛乳を原料とします。グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言いその名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地域一帯で生産されるチーズの総称でありました。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられました。熟成期間は最低9カ月最長2年におよびます。1996年にDOPを取得していて生産には厳しい品質管理がなされています。

 

リッチョロ

北イタリアのロンバルディア州にあるベルガモ市近郊でした生産されていない牛乳を使って作られるセミハードチーズです。約３kgのシリンダー型に作られ約６か月の熟成期間の後に賞味されます。外皮はグレーと黄色が混ざっており、内部はドライで白から藁色の中間色です。味はアロマが効いており熟成期間によって強弱が見られます。

 

サント・モール・ド・トゥレーヌ

フランスのロワール地方で作られているシェーブルタイプ（山羊のミルクを原料とするもの）のチーズです。山羊のミルクを使ったチーズ特有の強い個性を持っています。細長い円筒状の形をしていて、表皮には木炭の粉がまぶしてあるので黒くなっています。中心に１本の麦わらが通してあり、この麦わらが一目でサント・モール・トウレーヌだとわかる特徴になっています。最初は白くやわらかなチーズですが、熟成が進むにつれて水分が抜けて硬くなり、薄く色づいて風味が増していきます。